Vanillekipferl bestehen aus einem butterreichen Mürbeteig mit gemahlenen Mandeln. Die gebogenen kleinen Hörnchen brauchen etwas Ruhe im Kühlschrank, damit sie sich sauber formen lassen und im Ofen nicht stark verlaufen. Die Enden werden nur leicht schmaler gerollt; nadeldünne Spitzen bräunen viel schneller als die Mitte. Nach dem Backen sind die Kipferl noch empfindlich. Deshalb werden sie zunächst auf dem Blech bestäubt und erst nach einer kurzen Abkühlphase bewegt. Hier wird eine überschaubare Menge für zwei Bleche beschrieben.
Portionen, Zeit und Küchenhelfer
Etwa 40 kleine Kipferl. Vorbereitung und Formen 30 Minuten, Kühlen 60 Minuten, Backen nacheinander 20–24 Minuten, Abkühlen etwa 20 Minuten. Gesamt etwa 2 Stunden 15 Minuten. Zwei Bleche, Backpapier und feines Sieb.
Zutaten
- 200 g Weizenmehl Type 405
- 150 g kalte Butter
- 75 g gemahlene Mandeln
- 50 g Puderzucker für den Teig
- 8 g Bourbon-Vanillezucker für den Teig
- 1 Prise Salz
- 35 g Puderzucker zum Bestäuben
- 8 g Bourbon-Vanillezucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Mehl, Mandeln, Teigpuderzucker, Teigvanillezucker und Salz mischen. Butter in kleinen Würfeln hinzufügen und alles rasch zu einem zusammenhängenden Teig verkneten. Nur wenn er trotz Zusammendrücken trocken zerfällt, 1 TL kaltes Wasser ergänzen.
- Den Teig zu einer flachen Platte drücken, abdecken und 60 Minuten kalt stellen. Inzwischen zwei Bleche mit Backpapier belegen. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen.
- Die Hälfte des Teigs abnehmen, den Rest wieder kühlen. Kleine Portionen zu 4–5 cm langen Rollen formen und sanft zu Hörnchen biegen. Die Enden nicht spitz ausziehen. Mit etwas Abstand auf ein Blech legen.
- Ein Blech auf mittlerer Schiene 10–12 Minuten backen. Die Kipferl bleiben oben hell; nur die Unterseite und die Ränder sollen leicht goldfarben werden. Währenddessen die zweite Teighälfte formen und anschließend ebenso backen.
- Puderzucker und Vanillezucker zum Bestäuben mischen. Die heißen Kipferl auf dem Blech leicht bestäuben, 5 Minuten ruhen lassen und vorsichtig mit einer Palette auf ein Gitter heben. Vollständig abkühlen lassen, bevor sie in eine Dose kommen.
Darauf kommt es an
Warm gewordener Teig lässt sich schwerer formen und kann im Ofen breitlaufen. Deshalb lieber in kleinen Portionen arbeiten. Eine Blechladung mit gleich großen Hörnchen backt gleichmäßiger. Die Farbe ist verlässlicher als die genaue Minute, da kleine Unterschiede in Größe und Ofen die Bräunung beeinflussen. Heiße Kipferl nicht zwischen den Fingern in Zucker wälzen, wenn sie dabei brechen.
Varianten und Servieren
Gemahlene Haselnüsse können Mandeln ersetzen, dann entsteht eine deutlich nussigere Variante. Vanillezucker nicht vollständig durch flüssigen Extrakt ersetzen, ohne die Teigfeuchte zu beachten. Schokolade ist in dieser Grundversion nicht vorgesehen. Die Kipferl bleiben bewusst schlicht, damit ihre mürbe Struktur und das Vanillearoma im Mittelpunkt stehen.
Häufige Fragen
Enthält der Teig Ei? Nein, er wird hier durch Butter zusammengehalten. Warum brechen die Hörnchen? Zu dünne Enden und Bewegen direkt nach dem Backen sind häufige Gründe.
Aufbewahren
Die vollständig kalten Kipferl in einer gut schließenden Dose kühl und trocken lagern. Für gute Qualität innerhalb von etwa 2 Wochen essen. Papier zwischen den Lagen schützt die zarte Oberfläche. Bei feuchter Lagerung werden sie weich; sichtbaren Schimmel nicht nur abkratzen.
