Dünne Kartoffelschichten, eine sanfte Muskatnote und eine gebräunte Käsedecke machen dieses Gratin zu einem unkomplizierten Ofengericht. Es braucht keinen fertigen Soßenbinder: Ein Teil der Bindung entsteht durch die Stärke der Kartoffeln. Entscheidend sind gleichmäßige Scheiben und eine eher flache Form, damit die Mitte weich wird, bevor die Oberfläche zu dunkel ist. Hier wird das Gratin als Hauptgericht für drei Personen oder als Beilage für vier gerechnet. Die Ruhezeit nach dem Backen gehört dazu, denn direkt aus dem Ofen ist die Flüssigkeit noch sehr beweglich.
Portionen, Zeit und Küchenhelfer
3 Hauptportionen oder 4 Beilagenportionen. Vorbereitung 20 Minuten, Backen etwa 60 Minuten, Ruhen 10 Minuten, insgesamt etwa 90 Minuten. Benötigt werden eine Auflaufform von etwa 25 × 20 cm, eine Reibe, ein Messer oder Hobel und ein kleiner Krug.
Zutaten
- 900 g festkochende Kartoffeln, Rohgewicht
- 250 ml Schlagsahne
- 200 ml Vollmilch
- 120 g geriebener Emmentaler
- 10 g Butter für die Form
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1 TL Salz, bei Bedarf etwas weniger
- ¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen. Die Form mit Butter ausstreichen. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Sahne, Milch, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat in einem Krug gründlich verrühren.
- Kartoffeln schälen und in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. Nach dem Schneiden nicht mehr wässern, damit die anhaftende Stärke erhalten bleibt. Bei einem Hobel den Fingerschutz benutzen. Dicke und dünne Scheiben nicht mischen: Sie haben deutlich unterschiedliche Garzeiten.
- Die Kartoffeln locker überlappend in der Form verteilen. Den Sahneguss langsam darübergießen und die Form vorsichtig rütteln, damit Flüssigkeit zwischen die Schichten läuft. Die oberste Lage sollte vom Guss benetzt sein; ein sehr hoher Kartoffelberg wird ungleichmäßig gar.
- Auf mittlerer Schiene zunächst 40 Minuten backen. Dann den Emmentaler gleichmäßig darüberstreuen und weitere 15–20 Minuten backen. Wird die Oberfläche früh dunkel, locker mit Backpapier abdecken und den Garzustand weiter prüfen.
- Mit einem kleinen Messer bis in die Mitte stechen: Es soll ohne deutlich festen Widerstand durch die Kartoffelschichten gleiten. Sind sie noch hart, in Abständen von 5 Minuten weiterbacken. Die tatsächliche Zeit hängt von Sorte, Scheibendicke und Form ab.
- Die Form auf einen hitzefesten Untersetzer stellen und 10 Minuten ruhen lassen. Erst dann portionieren. Die Soße soll die Scheiben cremig verbinden; das Gratin ist kein vollständig trockener Kartoffelkuchen.
Darauf kommt es an
Geriebener Käse kommt bewusst erst gegen Ende auf das Gratin. So bleibt genügend Zeit zum Garen, ohne eine verbrannte Kruste zu riskieren. Eine tiefere, kleinere Form benötigt länger als die angegebene flache Form. Den Salzgehalt des Käses berücksichtigen und den Guss vor dem Kontakt mit rohen Kartoffeln abschmecken. Läuft beim Anschneiden etwas Sahnesoße aus, ist das bei einem frisch gebackenen Gratin normal.
Varianten und Servieren
Ein Teil des Emmentalers kann durch gleich viel mittelalten Gouda ersetzt werden. Sehr würziger Bergkäse verändert den Geschmack deutlich. Als Beilage passen gedünstete grüne Bohnen oder ein separat zubereiteter Salat. Zusätzliche rohe Gemüsewürfel nicht einfach zwischen die Kartoffeln geben: Sie verändern Wassermenge und Garzeit.
Häufige Fragen
Kann ich mehligkochende Kartoffeln nehmen? Ja, sie zerfallen jedoch leichter und geben weichere Schichten. Warum bleibt die Mitte fest? Häufig sind die Scheiben zu dick oder die Form zu tief. In diesem Fall länger garen statt die Temperatur stark zu erhöhen.
Aufbewahren
Übrige Portionen zügig in flache Behälter umfüllen und kalt stellen, nicht über Stunden in der warmen Form stehen lassen. Bei höchstens 5 °C bis zum nächsten Tag aufbewahren. Beim Aufwärmen mit einem kleinen Schuss Milch abgedeckt erhitzen, bis auch die Mitte durchgehend heiß ist; als Richtwert mindestens 70 °C für 2 Minuten.
