Dünne Rindfleischscheiben werden um eine herzhafte Füllung gerollt und anschließend langsam im geschlossenen Topf geschmort. Das Gericht braucht Geduld: Die kurze Vorbereitung ist nur ein Teil der Gesamtzeit. Ob das Fleisch zart ist, entscheidet am Ende die Garprobe. Senf und Gewürzgurken bringen Würze, während Zwiebel und Möhren die Soße unterstützen. Ein schwerer Topf mit gut schließendem Deckel hält die Temperatur gleichmäßig. Sehr starkes Kochen ist beim Schmoren nicht erwünscht.
Portionen, Zeit und Küchenhelfer
4 Portionen. Vorbereitung und Anbraten etwa 35 Minuten, Schmoren 90–120 Minuten, Soße fertigstellen 10 Minuten. Insgesamt etwa 2 Stunden 15 Minuten bis 2 Stunden 45 Minuten. Schmortopf, Küchengarn oder Rouladennadeln und Sieb.
Zutaten
- 4 dünne Rinderrouladen, zusammen etwa 800 g
- 4 TL mittelscharfer Senf
- 60 g durchwachsener Speck in dünnen Streifen
- 2 Gewürzgurken
- 2 Zwiebeln, zusammen etwa 180 g
- 2 Möhren, etwa 180 g
- 2 EL Rapsöl
- 450 ml heiße Rinderbrühe
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL kaltes Wasser
- ½ TL Salz
- ¼ TL schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Rouladen trocken tupfen und auf einem sauberen Brett auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils mit 1 TL Senf bestreichen. Eine Zwiebel und die Gurken in dünne Streifen schneiden, die andere Zwiebel und Möhren würfeln.
- Speck, Gurken und Zwiebelstreifen auf den Fleischscheiben verteilen. Die Seiten etwas einschlagen, das Fleisch eng aufrollen und mit Garn oder Nadeln sichern. Hände, Messer und Arbeitsfläche nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich reinigen.
- Öl im schweren Topf erhitzen. Die Rouladen in zwei Durchgängen jeweils rundherum 5–6 Minuten anbraten und kurz herausnehmen. Gemüsewürfel im Bratfett 5 Minuten anrösten, ohne sie schwarz werden zu lassen.
- Die Brühe zugießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Rouladen wieder einlegen, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 90–120 Minuten sanft schmoren. Gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen.
- Mit einer Gabel prüfen, ob das Fleisch leicht nachgibt. Fertige Rouladen herausnehmen und alle Nadeln beziehungsweise Fäden entfernen. Den Fond durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben. Stärke mit kaltem Wasser verrühren, in die kochende Soße rühren und 1 Minute kochen lassen. Abschmecken und das Fleisch darin kurz erwärmen.
Tipps für ein gutes Ergebnis
Die Flüssigkeit soll während des Schmorens nicht vollständig verdampfen, die Rouladen müssen aber auch nicht in einem großen Suppentopf schwimmen. Eine feste Zeitangabe ist nur ein Richtwert, weil Dicke und Fleischzuschnitt variieren. Noch zähe Rouladen bei ausreichend Flüssigkeit weiter sanft schmoren. Einen schwarzen Bratensatz nicht zur Soße geben: Er schmeckt bitter und wird durch Sahne oder Zucker nicht wieder gut.
Varianten und Servieren
Als Beilage eignen sich Kartoffeln oder separat zubereitete Knödel. Deren Zeit kommt zum Rezept hinzu. Für eine Fassung ohne Speck kann die Füllung aus mehr Zwiebel und Gurke bestehen; der Geschmack wird milder. Wein wird in dieser Version nicht benötigt. Eine stark salzige Brühe zunächst verdünnen, damit das spätere Einkochen die Soße nicht versalzt.
Aufbewahren
Reste zügig zusammen mit etwas Soße in flache Behälter füllen und bei höchstens 5 °C kühlen. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen oder portionsweise einfrieren. Zum Erwärmen vollständig durcherhitzen. Vor dem Essen nochmals sicherstellen, dass keine Rouladennadel oder Garnschlaufe zurückgeblieben ist.
